MODENA -   “Quello che più conta è il giudizio dei clienti. In pochi giorni abbiamo esaurito la produzione del nuovo gusto di gelato “Dolci Memorie” i cui tre ricercati ingredienti sono fichi e mandorle, rigorosamente pugliesi, e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio”, sono le parole di Gianluca Trisolini, talentuoso pasticciere di Mottola, in provincia di Taranto, già vincitore, come giovane chocolatier, del prestigioso premio Belcolade Award nel 2023. Nel suo percorso di ricerca e innovazione ha deciso di inserire anche l’oro nero di Modena, scegliendo di evocare la sua adolescenza, quando trascorreva parte dell’estate a casa di parenti nella Bassa modenese, e di raccogliere la piacevole e gustosa sfida lanciata dal Consorzio Produttori Antiche Acetaie ABTM D.O.P. di Modena. Una sfida volta a confermare l’incredibile duttilità del più esclusivo condimento italiano.



«Da anni cerchiamo di superare un'eccessiva autoreferenzialità del nostro settore che troppo spesso propone abbinamenti piuttosto classici - ha commentato il presidente del Consorzio Antiche Acetaie, Mario Gambigliani Zoccoli -. Per questo abbiamo anche costituito, assieme ad altre otto associazioni, il Gruppo italiano assaggiatori, facciamo parte della Federazione italiana circoli enogastronomici, collaboriamo con docenti dell'Università di Scienze Gastronomiche Slow Food di Pollenzo e con il Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma del professor Davide Cassi. Ricerchiamo continuamente partner esterni al nostro settore che consentano di sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici. Gianluca Trisolini, che desidero pubblicamente ringraziare, rappresenta l’ultimo esempio di questo lavoro ad ampio raggio che sempre più spesso si rivolge ad un pubblico giovane».



“Trovare il giusto equilibrio tra i sapori non è stato semplice e anche l’utilizzo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ha reso necessario il ricorso a tecniche particolari che consentono, senza alterarne le inimitabili qualità organolettiche, di abbassare drasticamente la temperatura del condimento. Quello che risulta evidente è che il suo sapore, in particolare dell’extravecchio, affinato cioè almeno 25 anni, consente di creare un prodotto finale armonioso ed equilibrato, dando vita a un sapore piacevolissimo e dalla forte identità” ha aggiunto Gianluca Trisolini.



La positiva esperienza sul campo raccontata dal giovane pasticciere tarantino non fa che confermare quanto sostenuto da Francois Chartier, il maggior esperto mondiale in tema di abbinamenti aromatici, che circa un anno fa, in occasione di un incontro tenutosi presso l’Acetaia Gambigliani Zoccoli promosso dalla First International Summer School of Scientific Gastronomy, che vanta il patrocinio delle Università di Parma e di Barcellona e dello Science & Cooking World Congress, mise in evidenza la funzione di “ingrediente ponte” del Balsamico D.O.P. di Modena.

Un’affermazione che nasce dalla collaborazione tra lo Chartier World Lab, diretto dallo stesso François Chartier, il Future Cooking Lab e la Network Unit dell’Università di Parma, diretti dal professor Davide Cassi. In base a questa teoria ingredienti inizialmente poco o per nulla abbinabili sulla base dei loro aromi, possono essere armonizzati dall’aggiunta di un terzo ingrediente che funge da “ponte” tra di essi. I risultati delle analisi svolte, che hanno comportato l’elaborazione di enormi quantità di dati presso il centro di High Performance Computing dell’Università di Parma (hpc.unipr.it) e l’utilizzo di strumenti matematici avanzati di teoria delle reti complesse, hanno individuato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. come “ingrediente ponte” privilegiato per una serie inaspettata di abbinamenti aromatici.

“Il riuscito esperimento di Trisolini rappresenta un esempio concreto di come sia possibile esplorare percorsi nuovi, ancora inediti, dimostrando ancora una volta che tutela e rispetto rigoroso della tradizione possono sposarsi perfettamente con creatività e innovazione” conclude Mario Gambigliani Zoccoli.

In attesa di conoscere quale sarà il nuovo abbinamento che vedrà tra gli attori protagonisti l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., quel che è certo è che a Mottola, paese in provincia di Taranto con poco più di 15mila abitanti, anche l’anno prossimo nella pasticceria “Dolci Note” si potrà nuovamente assaggiare il gusto “Dolci Memorie”.




17/08/2024

Autore:

Paolo Ruini
paoloruini@canaledisecchia.it